Mengapa keju biru memiliki bau yang kuat

Keju biru adalah salah satu jenis keju yang paling khas dan mudah dikenali karena warnanya yang memiliki bercak atau garis-garis biru kehijauan. Selain itu, keju ini juga dikenal karena aromanya yang sangat kuat, bahkan bagi sebagian orang, baunya bisa dianggap terlalu menyengat. Namun, bagi para pecinta keju, aroma yang khas ini justru menjadi daya tarik tersendiri. Mengapa keju biru memiliki bau yang kuat ? Berikut adalah penjelasan lengkap tentang proses pembuatannya, peran bakteri dan jamur, serta faktor-faktor lain yang mempengaruhi aromanya.

1. Proses Pembuatan Keju Biru

Keju biru dibuat dengan cara yang unik dibandingkan dengan keju lainnya. Dalam proses pembuatannya, keju ini diinokulasi dengan jamur Penicillium roqueforti atau Penicillium glaucum, yang bertanggung jawab atas warna biru-hijau pada keju. Jamur ini berkembang di dalam keju selama proses pematangan, membentuk pola marmer yang khas.

Setelah jamur ditambahkan, keju dibiarkan berfermentasi dalam kondisi tertentu. Salah satu langkah penting dalam pembuatan keju biru adalah menusuk keju dengan jarum atau kawat untuk menciptakan saluran udara. Langkah ini memungkinkan oksigen masuk ke dalam keju, yang sangat penting untuk pertumbuhan jamur Penicillium. Hasilnya adalah cita rasa yang tajam, tekstur yang sedikit lembut dan rapuh, serta aroma yang kuat.

2. Peran Jamur dan Bakteri dalam Aroma Keju Biru

Aroma khas keju biru berasal dari kombinasi antara jamur Penicillium dan aktivitas bakteri yang bekerja selama proses fermentasi. Jamur ini menghasilkan enzim yang memecah lemak dalam susu menjadi senyawa yang lebih kecil, termasuk asam lemak bebas. Salah satu senyawa utama yang bertanggung jawab atas bau menyengat pada keju biru adalah metil keton, terutama 2-heptanone dan 2-nonanone, yang memberikan aroma khas seperti tanah, logam, atau bahkan sedikit seperti amonia.

Selain jamur, bakteri tertentu juga berperan dalam proses pematangan keju biru. Bakteri ini menghasilkan berbagai senyawa sulfur yang dapat memperkuat aroma keju. Beberapa senyawa sulfur ini juga ditemukan dalam bahan-bahan lain yang memiliki bau menyengat, seperti bawang putih atau telur busuk. Itulah sebabnya mengapa keju biru memiliki aroma yang bisa dianggap kuat atau bahkan tidak menyenangkan bagi sebagian orang.

3. Faktor Lingkungan dalam Pematangan Keju

Selain jamur dan bakteri, lingkungan tempat keju biru diproses dan disimpan juga berpengaruh terhadap baunya. Banyak keju biru yang diproduksi di gua alami atau ruang penyimpanan dengan tingkat kelembaban dan suhu tertentu yang ideal untuk pertumbuhan jamur Penicillium. Kondisi ini memungkinkan enzim bekerja lebih aktif, mempercepat pembentukan senyawa volatil yang berkontribusi pada aroma keju.

Misalnya, keju Roquefort dari Prancis dibuat di gua alami yang memiliki lingkungan khusus, yang memberikan cita rasa dan aroma yang sangat khas dibandingkan keju biru lainnya. Sementara itu, keju seperti Gorgonzola dari Italia atau Stilton dari Inggris memiliki perbedaan dalam tingkat fermentasi dan kadar lemak, yang juga mempengaruhi kekuatan baunya.

4. Kandungan Lemak dan Kematangan Keju

Kandungan lemak dalam keju biru juga berperan dalam mengembangkan aroma yang kuat. Keju biru yang lebih kaya lemak cenderung memiliki tekstur yang lebih lembut dan aroma yang lebih tajam karena lemak berfungsi sebagai medium untuk menyimpan dan melepaskan senyawa aroma.

Selain itu, semakin lama keju biru dibiarkan matang, semakin kuat pula aromanya. Hal ini disebabkan oleh proses enzimatik yang terus berlanjut, yang menghasilkan lebih banyak senyawa volatil yang berkontribusi pada aroma khas keju biru.

5. Mengapa Tidak Semua Orang Menyukai Bau Keju Biru?

Tidak semua orang bisa menikmati aroma dan rasa keju biru. Beberapa orang memiliki sensitivitas yang lebih tinggi terhadap senyawa bau tertentu, terutama yang mengandung sulfur dan keton. Hal ini sering kali terkait dengan genetika, di mana beberapa individu memiliki reseptor penciuman yang lebih sensitif terhadap senyawa yang ditemukan dalam keju biru.

Selain itu, budaya dan kebiasaan makan juga berpengaruh. Di beberapa negara, keju biru dianggap sebagai makanan lezat dan dikonsumsi secara luas, sementara di tempat lain, baunya bisa dianggap terlalu tajam atau tidak biasa.

6. Cara Menikmati Keju Biru

Bagi mereka yang ingin mencoba keju biru tetapi merasa aromanya terlalu kuat, ada beberapa cara untuk menikmatinya dengan lebih mudah:

• Pasangkan dengan Madu atau Buah: Manisnya madu atau buah seperti pir dan apel dapat menyeimbangkan rasa tajam dari keju biru.

• Kombinasikan dengan Daging atau Roti: Keju biru sering digunakan dalam steak, burger, atau sandwich untuk memberikan cita rasa yang lebih kompleks.

• Gunakan dalam Saus atau Dressing: Keju biru bisa dilelehkan dan digunakan sebagai bahan dalam saus salad atau saus pasta untuk menciptakan rasa yang lebih lembut.

• Coba Jenis yang Lebih Ringan: Tidak semua keju biru memiliki bau yang sangat kuat. Beberapa jenis, seperti Gorgonzola Dolce, memiliki rasa yang lebih ringan dibandingkan Roquefort atau Stilton.

Kesimpulan

Keju biru memiliki bau yang kuat karena kombinasi antara jamur Penicillium, aktivitas bakteri, proses fermentasi, serta lingkungan penyimpanannya. Senyawa seperti metil keton dan sulfur yang dihasilkan selama pematangan memberikan aroma khas yang bagi sebagian orang sangat menggugah selera, sementara bagi yang lain bisa terasa terlalu menyengat.

Meskipun keju biru bukan untuk semua orang, ada banyak cara untuk menikmatinya, terutama dengan kombinasi bahan lain yang dapat menyeimbangkan rasanya. Jadi, apakah Anda seorang pecinta keju biru atau masih ragu untuk mencobanya, memahami proses di balik aroma khas keju ini dapat membantu Anda lebih menghargai keunikan dan kompleksitasnya.